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唐山糕点食物馅料的质构特性测定介绍
目前，烘焙食品馅料的口感和质地的评价参数主要是测量烘焙食品馅料的质地特征。具体内容是什么?？接下来，我会给大家一个具体的介绍。
其工作原理是模拟人牙齿两次咀嚼过程中时间和力的变化规律，进而得到烘烤食品填充物在受力过程中的变形和收缩。使用合适的探头对烘焙食品填充物进行TPA测试，通过纹理分析仪的模拟，可以获得烘焙食品填充物的硬度、附着力、脆性、弹性、内聚性、咀嚼性和回弹性等纹理参数。Wenbo等[16]研究了莲子酱月饼馅料在放置过程中上述七种质地特征与感官评分之间的相关性，发现月饼馅料的感官评分与其弹性、硬度和内聚性之间存在明显的负相关，性别之间存在明显的负相关，这表明纹理参数的数据可以作为填充的回顾。将仪器测得的相应指标作为自变量引入回归模型，进行回归分析，构建具有计算意义的烘焙食品馅料硬度、内聚性、咀嚼性和粘性的猜测模型。在实际生产过程中，提倡使用主观感官评价、纹理分析仪和感官评价。
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